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CHATEAU D'YQUEM, SAUTERNES, BORDEAUX, FRANCE Plus de quatre siècles d'histoire sont résumés dans la mention "Chateau d'Yquem Lur-Saluces" apposée sur les bouteilles d'Yquem. Les amateurs de monde entier qui viennent au domaine demandent fréquemment quel est son secret. Ma première réponse, teintée d'un brin de provocation, consiste à dire que cela reste une inconnue, celle de la nature. On peut toutefois tenter d'éclaircir un peu le mystère. Evoquer par exemple cette passion familiale transmise sur douze générations. Parler de ce terroir privilégié ou de ces cépages sélectionnés avec soin, invoquer les méthodes ancestrales de conduite de la vigne, de vendange et de vinification ou, enfin détailler la prodigieuse alchimie accomplie par le Botrytis cinerea, ce terrible champignon qui, ici paradoxalement, change la mort en or. Reste que pour comprendre la magie d'Yquem, il faut avant tout l'avoir humé, goûté, savouré. Alors, seulement, on prend conscience que ce vin reste et restera toujours un mystère. C'est peut-être cela, l'esprit d'Yquem. Comte Alexandre de Lur Saluces (Novembre 2002). On trouve des vins doux ou moelleux dans le monde entier. Chacun avec des cépages de prédilection, son terroir particulier, ses modes de culture et de vendanges spécifiques. Mais peu sont issus de Bortrytis cinerea, ce champignon microscopique qui est un fléau pour la vigne mais dont une variété devient "pourriture noble" dans certaines conditions. Le développement du Botrytis cinerea sous cette forme suppose des conditions climatiques particulières, caractérisées par une alternance de périodes humides favorisant l'installation du champignon et de périodes sèches permettant la concentration des baies par perte d'eau. Le champignon se nourrit de l'eau et de certains composants contenus dans la baie.
Celle-ci se ride, se confit, provoquant la montée de la teneur en sucre et en acidité. La concentration par Botrytis cinerea apporte aussi une complexité aromatique bien supérieure à celle obtenue par l'action du seul soleil dans le cas de vendange passerillée ou tardive. Parmi les régions les plus connues pour leur production de vin liquoreux, on peut citer l'Alsace et la Vallée de la Loire, l'Allemagne et l'Autriche (Trockenbeerinauslese), ou encore la Hongrie (Tokaï). Avec 2% du vignoble Girondin, le Sauternais est une toute petite appellation située à 40 kilomètres au sud-est de Bordeaux.
Même s'il est difficile, faute de documents écrits, de comprendre pourquoi des vignerons en sont venus à laisser "pourrir" leur raisin pour produire ici un vin différent, il semble établi que les vins issus de vendanges tardives existaient déjà au XVIe et XVIIe siècle. Leur production s'est généralisée à Sauternes au XVIIIe et XIXe siècle. Leur production s'est développée à Sauternes au XVIIIe et XIXe siècle, en raison de l'intérêt manifesté par de grands amateurs comme Thomas Jefferson ou le Grand Duc Constantin qui amenèrent les viticulteurs à trier les raisins pour mieux sélectionner la "pourriture noble".
Par rapport aux autres vins liquoreux, les Sauternes ont deux spécificités. D'une part, un terroir trés particulier qui permet, ici sans doute plus qu'ailleurs, de voir la magie du Botrytis cenerea opérer avec plus de régularité. D'autre part, une vendange par "tries" successives qui consite à ne cueillir, sur chaque grappe, que les raisins "botrytisés" ou confits.
Bordé au Sud par les sables de l'immense forêt landaise et au nord par la fertile vallée de la Garonne, le terroir viticole de Sauternes recèle une extraordinaire diversité.
Argiles, sables et graves y sont superposés en couches distinctes telles d'immenses piles d'assiettes d'épaisseur et de taille variable, formant des collines aux pentes douces, nommées "croupes". De par sa situation, le Sauternais bénéficie d'un climat océanique atténué par son éloignement de l'océan.
De part sa situation ce micro-climat se manifeste, à l'automne, par une alternance entre matinées brumeuses et après-midi chaudes et ventées. La conjonction de l'humidité produite par la forêt des Landes au Sud, de la Garonne et de son affluent le Ciron au Nord, ainsi que de vents secs venant de l'Est participent à cette particularité climatique. Elle est essentielle car elle seule permet au Botrytis cinerea d'évoluer différemment et de se transformer ici en "pourriture noble".
Les grands vins ne naissent pas par hasard, sur n'importe quelle terre. Un ensemble de circonstances climatiques et géologiques combinées en un rare équilibre fait que l'on peut véritablement parler, pour Yquem d'un "génie du lieu".
Ici, se concentrent en une rare alchimie tous les éléments favorables du Sauternais. Les sols, chauds et séchants en surface bénéficient de l'accumulation de la chaleur par les galets des grosses graves. Ils disposent aussi de bonnes réserves en eau en raison de la nature argileuse de leurs sous couches.
De nombreuses sources affleurent d'ailleurs et la maîtrise du régime hydrique du sol à motivé depuis longtemps la mise en place du drainage (100km de drains depuis le XIXe siècle). La grande étendue d'Yquem à permis d'implanter le vignoble (113 hectares) sur une très large palette de la mosaïque géologique du Sauternais. L'extraordinaire variété des sols qui en résulte est un élément fondamental de la complexité finale du vin d'Yquem.
La notion de temps est indissociable de Château d'Yquem. Le temps qui s'égrène lentement est d'abord un symbole de l'histoire d'Yquem, faite de traditions transmises et perfectionées de génération en génération, durant plus de quatre siècles. Il rythme les minutieux travaux accomplis dans la vigne. Il donne la cadence des vendanges longues et tardives. Il s'étire lors de la fermentation et de la lente maturation du vin en barrique. Il se fait secret dans la pénombre des caves, transformant petit à petit le vin mis en bouteille. A tous les stades de sa vie, le vin d'Yquem est avant tout une affaire de temps et donc de patience.
Le vin d'Yquem à une longue vie, Vingt, cinquante, cent ans et plus. Comme tous les grands vins, d'Yquem se transforme avec l'âge, libérant peu à peu des effleuves et des arômes différents, de plus en plus subtils. Sa couleur change avec les années, passant comme de l'aube au crépuscule, du jaune paille miroitant à l'or bruni, aux nuances ambrées, caramel, à l'acajou translucide. Certains amateurs crient d'ailleurs au scandale à l'idée de déguster un jeune millésime, arguant qu'ouvrir une bouteille avant au moins trente année, passant comme de l'aube au crépuscule, du jaune paille miroitant à l'or bruni, aux nuances ambrées, caramel à l'acajou translucide. Le millésime reflète une donnée de la nature sur laquelle le vigneron n'a pas de pouvoir ou presque. Tout juste peut-il en revendiquer l'accouchement. Chaque année, en dépit des soins constants qu'il apporte à la vigne, de l'attention accordée aux tries successives, le résultat final dépend d'une alchimie qui échappe à la prévision.
Parfois, les tries sont extrêmement besogneuses. Il faut alors jeter beaucoup de raisin pour une production faible ou obtenir un millésime qui restera à l'ombre de ses grands voisins. Voire les deux. Pire, une fois sur dix en moyenne, le domaine est amené à renoncer à mettre en bouteille le résultat de l'année estimant que le vin produit n'est pas digne d'être proposé sous l'étiquette d'Yquem. Ce fut le cas récemment en 1992, 1974 et 1972. Parfois aussi comme en 1982, suite à une interminable période de pluie, il faut écarter la majeure partie de la récolte pour obtenir un millésime digne de l'étiquette, mais produit en trés faible quantité.
La destinée d'une vendange est trés variable à Yquem. Dans certains cas, rarissimes, toute la récolte est mise en bouteille. Le seuil des 100% fût ainsi pratiquement atteint en 1967, 1976, 1989 et 1990, années exceptionnelles. Plus fréquemment, une partie seulement de la vendange portera l'étiquette du château d'Yquem. Le reste sera rejeté.
Certaines années dû à une météo catastrophique, toute la vendange est vendue anonymement. Neuf millésimes manquent ainsi à l'appel au cours du XXe siècle:1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 et 1992. Ces choix difficiles, ces cas où il faut renoncer à toute une année de travail pour ne pas sacrifier la qualité, c'est cela le pari d'Yquem.
Comme le rappelait volontiers le comte Alexandre de Lur Saluces: "on ne peux tout gagner que si l'on accepte de tout perdre".
