En 1750, Don Antonio de Ayala y Vergara, Grand d'Espagne, est envoyé par le Roi Ferdinand VI en Nouvelle Grenade (future Colombie) comme Chancelier (Ministre des Finances). Son fils signe la paix avec Bolivar. Son petit-fils vient en France comme Consul de Colombie. Puis vient Edmond de Ayala (1831 - 1902). Le Vicomte de Mareuil l'invite en Champagne apprendre le métier du vin et il s'éprend de sa nièce, la belle Gabrielle d'Albrecht. À leur mariage en 1860, elle lui apporte en dot le magnifique Château d'Aÿ et de superbes vignobles à Aÿ et Mareuil sur Aÿ. Cette histoire d'amour est aussi le début d'une grande marque : la Maison Ayala se développe rapidement en Grande-Bretagne grâce au frère d'Edmond, parti s'installer à Londres. En 1882, Ayala est l'un des membres fondateurs du Syndicat des Grandes Marques. Avant la 2ème guerre, Ayala est le fournisseur des Cours de Grande-Bretagne et d'Espagne. Depuis 2005, Ayala appartient à la société Jacques Bollinger, propriété de la famille Bollinger.
Nicolas Klym est le chef de caves de la Maison Ayala depuis 25 ans. Il veille avec un soin jaloux à la qualité de ses raisins pour pouvoir composer de grandes cuvées.Située à Aÿ, au coeur du vignoble champenois, Ayala se tourne naturellement vers le Pinot Noir de grand cru pour son Brut Majeur et son Brut Millésimé.
Ayala est une "petite" Maison, c'est l'artisan du Champagne. Sa taille lui permet de faire de la "Haute Couture" en s'approvisionnant en priorité dans les grands crus (au nombre de 17) et les premiers crus (44 sur un total de 319 villages).
La qualité des raisins, la selection des meilleurs moûts (la cuvée), un don particulier pour l'assemblage, un long vieillissement en cave et une passion de tous les instants pour le vin, telles sont les critères qui garantissent l'élaboration du Champagne chez Ayala. En effet, pour Ayala, le Champagne est d'abord un vin, un grand vin qui doit exprimer pleinement ses arômes et son bouquet et s'adresser à des amateurs passionnés. C'est pourquoi, les contre-étiquettes donnent toutes explications sur la composition des cuvées, ainsi que la date de dégorgement, pour permettre aux amateurs de gérer au mieux leur cave.
La Maison Ayala propose une gamme de vins très complète:
Brut Majeur traduit parfaitement la qualité des vins Ayala et la passion qui nous anime. Fait rarissime en Champagne, Ayala propose son Brut Majeur dans une version sans aucun dosage: c'est le même vin et les amateurs pourront en percevoir les notes de fruit et la diversité des arômes avant que la liqueur ne vienne en masquer une partie. Réussir un Brut Nature est un exploit car seuls des vins "parfaits" peuvent être proposés à l'état pur, sans aucune adjonction de sucre par la liqueur de dosage. Ne craignez aucune agressivité du vin, vous serez surpris par sa rondeur et son équilibre. C'est un apéritif superbe et le complice d'une fin de soirée avec ou sans cigare. Son côté sans sucre en fait le favori des jolies femmes soucieuses de leur ligne. Le Brut Majeur se présente ici dans une version demi-sec (avec un dosage de 45 g/l). C'est toujours le même grand vin. Il vous enveloppera de tendresse au moment du dessert.
Le Champagne rosé est un vin difficile à réaliser. Le partager est toujours un moment magique. C'est le vin de l'amour, de la tendresse, du bonheur. Le Rosé Majeur résulte d'un assemblage original: le Chardonnay y est à l'honneur (plus de 40%). Cette proportion inhabituelle de raisins blancs confère à ce rosé une grande délicatesse. Le Rosé Majeur vous charmera par sa finesse et sa grande élégance: Cette cuvée exprime magnifiquement la puissance et la plénitude du Pinot Noir de grands crus. Cet assemblage comprend 80% de Pinot Noir et 20% de Chardonnay, tous issus de grands crus dans une année millésimée. Il en résulte un vin somptueux, généreux et entier qui soutient les associations avec des plats intenses. Le Chardonnay apporte à cet ensemble la touche d'élégance qui signe une grande cuvée. Le Mesnil-sur-Oger est un nom magique pour tous les amateurs de Chardonnay.
Cette cuvée est un assemblage de grands crus de la Côte des Blancs parmi lesquels Le Mesnil-sur-Oger occupe la première place, suivi par Cramant et Chouilly. Dans les grandes années, ces crus se combinent à merveille pour donner naissance à un vin aérien: légèreté, finesse et belle vivacité: Une cuvée de prestige se doit d'être un chef-d'oeuvre.
Ayala est un bijou et la Perle est son joyau. Les raisins proviennent de grands crus uniquement , dans une année millésimée. Ce vin est construit comme le Blanc de Blancs millésimé. À partir de la même base, le chef de cave a ajouté 20% de Pinot Noir de grands crus. Ce qui fait la grande originalité de ce vin, c'est l'usage d'un bouchon de liège pendant tout son vieillissement en cave: l'échange entre l'air et le vin développe des arômes d'une merveilleuse complexité.
Le dégorgement se fait comme autrefois, entièrement à la main.
