Les Vins de Bourgogne

Charlemagne et le Haut Moyen Age (VIIIe siècle - Xe siècle)

Quand l'empire Romain disparaît lors des Grandes Invasions, la religion s'impose comme l'un des derniers représentants des valeurs de la civilisation. Pour l'art du vin, il en fut de même.
La chute de l'empire romain n'entraîne pas la disparition totale de la viticulture. En effet l'approvisionnement en vin est indispensable au rituel chrétien. Ainsi les évêques et les communautés religieuses de Bourgogne prennent alors en charge la culture de la vigne. A l'aube du Moyen Âge, de nombreuses donations viennent augmenter le patrimoine viticole des religieux :

- au début du VIIe siècle, l'abbaye de Bèze reçoit à Gevrey, le futur " Clos de Bèze ".

- en 775, Charlemagne remet ses vignobles d'Aloxe-Corton à la collégiale Saint-Andoche de Saulieu. Le christianisme est donc un facteur essentiel de la propagation de la vigne en France épiscopale et monastique. Par ailleurs, le vin est utilisé à des fins diplomatiques afin d'honorer les grands personnages et constitue aussi un élément de force économique. Mais c'est avec la naissance des grands ordres monastiques au Moyen Âge, que la culture de la vigne en Bourgogne connaît un essor considérable. Capitale des vins de Bourgogne, Beaune s'est développée grâce au vin. D'ailleurs, au Moyen Âge, on disait " vin de Beaune " pour les vins provenant de la Côte D'Or.

909 : Fondation de l'abbaye de Cluny par le duc d'Aquitaine, Guillaume le Pieux. Son indépendance à l'égard des seigneurs et des évêques et ses liens directs avec la Papauté lui assurent un grand pouvoir. Et l'abbaye a un certain rayonnement dans le domaine viticole.

Ainsi en Bourgogne, l'histoire de la vigne et du vin est indissociable de l'histoire religieuse.

A la fin du XIe siècle, l'abbé de Cluny est à la tête d'environ mille monastères en France mais aussi en Italie. L'abbaye possède alors le plus grand domaine viticole de Bourgogne qui s'étend sur Pommard, Beaune, Auxey, Santenay, Givry et même en Côte de Nuits. En effet, le Clos Prieur et la Combe aux moines à Gevrey doivent leurs noms à l'œuvre des " moines noirs " de l'abbaye de Cluny. Ainsi, pendant plus de cinq cents ans, le rôle des moines clunisiens est essentiel pour le vignoble bourguignon.

Mais en raison de son enrichissement, Cluny est largement critiquée et inspire un important mouvement de réforme du monachisme en Europe.

1084 : Bruno Hartenfaust s'établit au cœur des Alpes pour y créer l'ordre des Chartreux. Son fondement repose sur un retour à plus d'austérité, de silence et de vie contemplative. Les moines vivent en ermites. Vers 1200, une quarantaine d'établissements ont déjà adopté la règle de la Chartreuse.

Au XIIIe siècle, l'ordre des Chartreux s'implante à Beaune. Il y reste jusqu'à la Révolution Française de 1789. Outre les vins de Cahors, ils s'efforcent de mettre en valeur le vignoble de Châteauneuf-du-Pape et d'autres domaines dont certains sont situés en Bourgogne. Mais malgré cette retenue, l'ordre fondé par Saint-Bruno ne fait pas obstacle à un enrichissement notable du patrimoine vinicole français.

1098 : Avec la volonté d'un retour à une observation plus stricte de la règle de Saint-Benoît, Robert de Molesme fonde l'abbaye de Cîteaux. A l'inverse des clunisiens, les moines cisterciens cultivent eux-mêmes leurs domaines car leur spiritualité est basée sur l'équilibre entre la prière et le travail manuel.
Si la règle de Saint Benoît autorise les moines à consommer une ration quotidienne de vin, la culture de la vigne a surtout des raisons de prestige et de rayonnement économique. A une époque où les abbayes sont autant d'étapes pour les voyages et pèlerinages, il est habile d'avoir réputation de bonne table pour attirer à soi les visiteurs de prestige. Ceux-ci ne manqueront pas de laisser de riches aumônes pour prix du gîte et du couvert... Le vin des moines de Bourgogne est également utilisé à des fins diplomatiques : des envois gracieux permettent d'entretenir les relations avec les grands de toute l'Europe : papes, rois, princes, ducs, évêques.
S'attirant les faveurs des grands seigneurs, les premières vignes leur sont données à Meursault par le duc de Bourgogne Eudes 1er. Ce premier don est situé dans la parcelle du Clos des Corvées.

1096-1290 : les communautés religieuses en Bourgogne bénéficient de nombreuses donations de seigneurs partis en croisade en contrepartie de leur protection spirituelle. Durant cette période elles étendent considérablement leurs vignobles.

1100 : Cîteaux reçoit des terres à Vougeot que les moines s'attachent à mettre en valeur.

1132 : Naissance de l'abbaye de Maizières, à proximité de Beaune, descendante du mouvement cistercien.

Au XIVe siècle :

L'installation des papes à Avignon favorise le développement de la viticulture en Côte d'Or. D'ailleurs, selon certains auteurs comme le poète Pétrarque, les papes restent en Avignon en raison de leur goût prononcé pour le vin de Beaune, nom que l'on donne encore à cette époque aux Grands Vins de Bourgogne. Parallèlement, le développement de circuits commerciaux profite à la culture de la vigne et par conséquent aux vins de Bourgogne. C'est aussi l'époque des grandes foires internationales où différentes marchandises transitent entre le Nord et le Midi, par voies terrestres et fluviales.

A cette époque, Beaune s'affranchit et prend son essor commercial. Bois et landes cèdent la place aux plantations de vignes. Le vignoble prend une extension considérable. Entourées de murets de pierres sèches, les propriétés viticoles adoptent le nom de " clos ".

1330 : les cisterciens entourent leur domaine de Vougeot d'un mur de pierre afin de lui donner une identité précise. Leur domaine s'étend alors sur toute la Côte.

1348 - 1360 : à la suite des épidémies de peste, la population ecclésiastique, entre autres, est décimée. En raison de la raréfaction de la main d'œuvre, il faut alors s'orienter vers la qualité plutôt que vers la quantité. C'est pourquoi, les moines cisterciens perfectionnent les techniques de conduite de la vigne et les pratiques de vinification, amendent les sols et sélectionnent les cépages. Le succès grandissant des cisterciens inspire d'autres religieux tels que :
- les religieux de Vergy qui créent le Clos Saint-Denis à Morey Saint Denis,
- l'église paroissiale de Santenay qui crée le Clos Saint-Jean à Chassagne-Montrachet,
- les religieuses de Notre-Dame-de-Tart qui délimitent le Clos de Tart,
- le chapitre de la cathédrale de Langres qui donne naissance au Clos du Chapitre.

1361 : La mort du duc Philippe de Rouvres ouvre une nouvelle époque, âge d'or de la Bourgogne. La dynastie des Valois de Bourgogne va créer, de Philippe le Hardi à Charles le Téméraire, un véritable État princier, le " Grand Duché d'Occident ".

1443 : Sous le règne du Duc Philippe le Bon, construction de l'Hospice de Beaune, magnifique représentant du style dit " burgondo-flamand ", et qui marque toujours de nombreux toits de la région.

1477 : A la mort de Charles le Téméraire, Louis XI s'empare du duché de Bourgogne. A cette époque, l'annexion du duché coupe la Bourgogne des riches tables de Flandre. La quantité prend le pas sur la qualité, le gamay supplante le pinot. Les guerres de Religion et la mode du vin d'Espagne provoquent l'éclipse passagère des vins de Bourgogne.

1482 : Le duché de Bourgogne est définitivement intégré au domaine royal. Dépossédée de ses droits, la fille unique de Charles le Téméraire épouse Maximilien d'Autriche et lui apporte ses biens, dont le Comté de Bourgogne.

Les Cisterciens et les Ducs de Bourgogne (XIe-XVe siècle)

A la fin du XIe siècle, l'abbé de Cluny est à la tête d'environ mille monastères en France mais aussi en Italie. L'abbaye possède alors le plus grand domaine viticole de Bourgogne qui s'étend sur Pommard, Beaune, Auxey, Santenay, Givry et même en Côte de Nuits. En effet, le Clos Prieur et la Combe aux moines à Gevrey doivent leurs noms à l'œuvre des " moines noirs " de l'abbaye de Cluny. Ainsi, pendant plus de cinq cents ans, le rôle des moines clunisiens est essentiel pour le vignoble bourguignon. Mais en raison de son enrichissement, Cluny est largement critiquée et inspire un important mouvement de réforme du monachisme en Europe.

1084 : Bruno Hartenfaust s'établit au cœur des Alpes pour y créer l'ordre des Chartreux. Son fondement repose sur un retour à plus d'austérité, de silence et de vie contemplative. Les moines vivent en ermites. Vers 1200, une quarantaine d'établissements ont déjà adopté la règle de la Chartreuse.

Au XIIIe siècle, l'ordre des Chartreux s'implante à Beaune. Il y reste jusqu'à la Révolution Française de 1789. Outre les vins de Cahors, ils s'efforcent de mettre en valeur le vignoble de Châteauneuf-du-Pape et d'autres domaines dont certains sont situés en Bourgogne. Mais malgré cette retenue, l'ordre fondé par Saint-Bruno ne fait pas obstacle à un enrichissement notable du patrimoine vinicole français.

1098 : Avec la volonté d'un retour à une observation plus stricte de la règle de Saint-Benoît, Robert de Molesme fonde l'abbaye de Cîteaux. A l'inverse des clunisiens, les moines cisterciens cultivent eux-mêmes leurs domaines car leur spiritualité est basée sur l'équilibre entre la prière et le travail manuel. Si la règle de Saint Benoît autorise les moines à consommer une ration quotidienne de vin, la culture de la vigne a surtout des raisons de prestige et de rayonnement économique. A une époque où les abbayes sont autant d'étapes pour les voyages et pèlerinages, il est habile d'avoir réputation de bonne table pour attirer à soi les visiteurs de prestige. Ceux-ci ne manqueront pas de laisser de riches aumônes pour prix du gîte et du couvert... Le vin des moines de Bourgogne est également utilisé à des fins diplomatiques : des envois gracieux permettent d'entretenir les relations avec les grands de toute l'Europe : papes, rois, princes, ducs, évêques. S'attirant les faveurs des grands seigneurs, les premières vignes leur sont données à Meursault par le duc de Bourgogne Eudes 1er. Ce premier don est situé dans la parcelle du Clos des Corvées.

1096-1290 : les communautés religieuses en Bourgogne bénéficient de nombreuses donations de seigneurs partis en croisade en contrepartie de leur protection spirituelle. Durant cette période elles étendent considérablement leurs vignobles.

1100 : Cîteaux reçoit des terres à Vougeot que les moines s'attachent à mettre en valeur.

1132 : Naissance de l'abbaye de Maizières, à proximité de Beaune, descendante du mouvement cistercien.

Au XIVe siècle :

L'installation des papes à Avignon favorise le développement de la viticulture en Côte d'Or.

D'ailleurs, selon certains auteurs comme le poète Pétrarque, les papes restent en Avignon en raison de leur goût prononcé pour le vin de Beaune, nom que l'on donne encore à cette époque aux Grands Vins de Bourgogne. Parallèlement, le développement de circuits commerciaux profite à la culture de la vigne et par conséquent aux vins de Bourgogne. C'est aussi l'époque des grandes foires internationales où différentes marchandises transitent entre le Nord et le Midi, par voies terrestres et fluviales. A cette époque, Beaune s'affranchit et prend son essor commercial. Bois et landes cèdent la place aux plantations de vignes. Le vignoble prend une extension considérable. Entourées de murets de pierres sèches, les propriétés viticoles adoptent le nom de " clos ".

1330 : les cisterciens entourent leur domaine de Vougeot d'un mur de pierre afin de lui donner une identité précise. Leur domaine s'étend alors sur toute la Côte.

1348 - 1360 : à la suite des épidémies de peste, la population ecclésiastique, entre autres, est décimée.

En raison de la raréfaction de la main d'œuvre, il faut alors s'orienter vers la qualité plutôt que vers la quantité. C'est pourquoi, les moines cisterciens perfectionnent les techniques de conduite de la vigne et les pratiques de vinification, amendent les sols et sélectionnent les cépages.

Le succès grandissant des cisterciens inspire d'autres religieux tels que :

- les religieux de Vergy qui créent le Clos Saint-Denis à Morey Saint Denis,
- l'église paroissiale de Santenay qui crée le Clos Saint-Jean à Chassagne-Montrachet,
- les religieuses de Notre-Dame-de-Tart qui délimitent le Clos de Tart,
- le chapitre de la cathédrale de Langres qui donne naissance au Clos du Chapitre.

1361 : La mort du duc Philippe de Rouvres ouvre une nouvelle époque, âge d'or de la Bourgogne. La dynastie des Valois de Bourgogne va créer, de Philippe le Hardi à Charles le Téméraire, un véritable État princier, le " Grand Duché d'Occident ".

1443 : Sous le règne du Duc Philippe le Bon, construction de l'Hospice de Beaune, magnifique représentant du style dit " burgondo-flamand ", et qui marque toujours de nombreux toits de la région.

1477 : A la mort de Charles le Téméraire, Louis XI s'empare du duché de Bourgogne. A cette époque, l'annexion du duché coupe la Bourgogne des riches tables de Flandre. La quantité prend le pas sur la qualité, le gamay supplante le pinot. Les guerres de Religion et la mode du vin d'Espagne provoquent l'éclipse passagère des vins de Bourgogne.

1482 : Le duché de Bourgogne est définitivement intégré au domaine royal. Dépossédée de ses droits, la fille unique de Charles le Téméraire épouse Maximilien d'Autriche et lui apporte ses biens, dont le Comté de Bourgogne.

Des Rois de France à la Révolution Française (XVIe siècle - XVIIIe siècle)

Au XVIe siècle : Le duché n'échappe pas aux déchirements et les guerres de Religion dévastent le pays.

Début XVIIe siècle : riches bourgeois ou parlementaires commencent à acheter des domaines viticoles, prenant le pas sur les propriétés monastiques. Les prémices de l'effritement des domaines ecclésiastiques apparaissent alors. En voici quelques exemples :

- 1631 : l'abbaye de Saint-Vivant cède ses vignes fines de Vosne Romanée

- 1660 : Cîteaux se sépare de ses terres en Corton.

En effet, les parlementaires dijonnais comme leurs confrères bordelais, commencent à s'intéresser aux vignobles prestigieux situés à proximité de Dijon.

Aux XVIIe et XVIIIe siècles : les Condé se succèdent comme gouverneurs de la province de Bourgogne. Avec Louis XIII et la victoire contre l'Espagne, les vins de Bourgogne retrouvent leur réputation. Le roi et la reine Anne d'Autriche apprécient le Bourgogne rouge auquel on attribue la naissance de Louis XIV le " Désiré ". Le goût privilégie alors les vins " œil de perdrix ", les Volnay et Pommard. Le Bourgogne retrouve sa première place sur les tables de qualité.

1668 : Gouverneur du duché de Bourgogne, le " Grand Condé ", après avoir pris la tête de la Fronde, conquiert la Franche-Comté pour Louis XIV. La frontière du royaume est repoussée vers l'Est, assurant désormais paix et prospérité au vignoble bourguignon.

1711-1712 : Héritier de la monarchie espagnole et donc de l'héritage bourguignon, Louis XIV donne le titre de duc de Bourgogne à son petit-fils, Louis, éphémère second Dauphin, père du futur Louis XV. Puis Louis XV et Louis XVI font du Bourgogne le vin de Cour. L'aristocratie et la riche bourgeoisie les imitent. Le vignoble bourguignon connaît une nouvelle jeunesse. C'est à cette époque que la famille Bouchard s'installe en Bourgogne pour fonder une maison de vins qui deviendra l'une des plus anciennes de la région.

Début XVIIIe siècle : Naissance du négoce viticole. Ceci entraîne l'implantation dans le vignoble d'une nouvelle catégorie de personnes enrichies par le commerce, les négociants en vins. À l'inverse des négociants bordelais qui n'assurent le plus souvent que la commercialisation des vins, les négociants beaunois se consacrent aussi à la culture de la vigne et à l'élaboration des vins. Les Grandes Maisons de vins de Bourgogne sont aux mains d'habiles hommes d'affaires qui savent se constituer des domaines. Ces maisons, telles que Bouchard Père & Fils, sont propriétaires de vignes et étendent leurs domaines tout au long du XIXe siècle. La politique d'achat de la Maison Bouchard Père & Fils suit d'ailleurs une ligne directrice très stricte : l'achat systématique des meilleures parcelles de vignes sises aux meilleurs emplacements.

1787 : Un voyageur de marque, Thomas Jefferson, futur président des États-Unis, vante les mérites du Montrachet et du Chambertin.

La Révolution modifie définitivement et considérablement la structure du vignoble lorsque les biens de l'Église sont confisqués et dispersés.

En 1789, le moyen de résoudre la crise financière en France est initié par Talleyrand, évêque d'Autun. Selon lui, il suffit de reprendre à l'ordre du clergé les biens dont ils jouissent pour rembourser la dette de l'État.

1790-1791 : alors que l'abbaye de Cluny ne compte plus qu'une quarantaine de moines et que le prestige de Cîteaux s'est considérablement étiolé, les ordres monastiques sont supprimés et leurs biens réquisitionnés. Ainsi, les domaines clunisiens et cisterciens, mais aussi ceux de l'abbaye de Maizières, des Chartreux, des Carmélites de Beaune sont mis en vente. Favorisée par la vente des Biens Nationaux, la bourgeoisie de l'Ancien Régime, dont les grandes maisons de vins font partie, se replie sur la terre et préfère changer les assignats et autres mandats territoriaux en terres. L'exemple des bourguignons n'est pas isolé car les bordelais aussi acquièrent des vignobles à la suite des événements révolutionnaires.

Des Rois de France à la Révolution Française (XVIe siècle - XVIIIe siècle)

Au XVIe siècle : Le duché n'échappe pas aux déchirements et les guerres de Religion dévastent le pays.

Début XVIIe siècle : riches bourgeois ou parlementaires commencent à acheter des domaines viticoles, prenant le pas sur les propriétés monastiques. Les prémices de l'effritement des domaines ecclésiastiques apparaissent alors. En voici quelques exemples :

- 1631 : l'abbaye de Saint-Vivant cède ses vignes fines de Vosne Romanée

- 1660 : Cîteaux se sépare de ses terres en Corton.

En effet, les parlementaires dijonnais comme leurs confrères bordelais, commencent à s'intéresser aux vignobles prestigieux situés à proximité de Dijon.

Aux XVIIe et XVIIIe siècles : les Condé se succèdent comme gouverneurs de la province de Bourgogne. Avec Louis XIII et la victoire contre l'Espagne, les vins de Bourgogne retrouvent leur réputation. Le roi et la reine Anne d'Autriche apprécient le Bourgogne rouge auquel on attribue la naissance de Louis XIV le " Désiré ". Le goût privilégie alors les vins " œil de perdrix ", les Volnay et Pommard. Le Bourgogne retrouve sa première place sur les tables de qualité.

1668 : Gouverneur du duché de Bourgogne, le " Grand Condé ", après avoir pris la tête de la Fronde, conquiert la Franche-Comté pour Louis XIV. La frontière du royaume est repoussée vers l'Est, assurant désormais paix et prospérité au vignoble bourguignon.

1711-1712 : Héritier de la monarchie espagnole et donc de l'héritage bourguignon, Louis XIV donne le titre de duc de Bourgogne à son petit-fils, Louis, éphémère second Dauphin, père du futur Louis XV. Puis Louis XV et Louis XVI font du Bourgogne le vin de Cour. L'aristocratie et la riche bourgeoisie les imitent. Le vignoble bourguignon connaît une nouvelle jeunesse. C'est à cette époque que la famille Bouchard s'installe en Bourgogne pour fonder une maison de vins qui deviendra l'une des plus anciennes de la région.

Début XVIIIe siècle : Naissance du négoce viticole. Ceci entraîne l'implantation dans le vignoble d'une nouvelle catégorie de personnes enrichies par le commerce, les négociants en vins. À l'inverse des négociants bordelais qui n'assurent le plus souvent que la commercialisation des vins, les négociants beaunois se consacrent aussi à la culture de la vigne et à l'élaboration des vins.

Les Grandes Maisons de vins de Bourgogne sont aux mains d'habiles hommes d'affaires qui savent se constituer des domaines. Ces maisons, telles que Bouchard Père & Fils, sont propriétaires de vignes et étendent leurs domaines tout au long du XIXe siècle. La politique d'achat de la Maison Bouchard Père & Fils suit d'ailleurs une ligne directrice très stricte : l'achat systématique des meilleures parcelles de vignes sises aux meilleurs emplacements.

1787 : Un voyageur de marque, Thomas Jefferson, futur président des États-Unis, vante les mérites du Montrachet et du Chambertin. La Révolution modifie définitivement et considérablement la structure du vignoble lorsque les biens de l'Église sont confisqués et dispersés.

En 1789, le moyen de résoudre la crise financière en France est initié par Talleyrand, évêque d'Autun. Selon lui, il suffit de reprendre à l'ordre du clergé les biens dont ils jouissent pour rembourser la dette de l'État.

1790-1791 : alors que l'abbaye de Cluny ne compte plus qu'une quarantaine de moines et que le prestige de Cîteaux s'est considérablement étiolé, les ordres monastiques sont supprimés et leurs biens réquisitionnés. Ainsi, les domaines clunisiens et cisterciens, mais aussi ceux de l'abbaye de Maizières, des Chartreux, des Carmélites de Beaune sont mis en vente. Favorisée par la vente des Biens Nationaux, la bourgeoisie de l'Ancien Régime, dont les grandes maisons de vins font partie, se replie sur la terre et préfère changer les assignats et autres mandats territoriaux en terres. L'exemple des bourguignons n'est pas isolé car les bordelais aussi acquièrent des vignobles à la suite des événements révolutionnaires.

Le XIXe siècle

Début XIXe siècle : Rachetée par des vignerons et surtout par des grandes maisons de vins telles que Bouchard Père & Fils, la vigne est totalement laïcisée. Ainsi, le rôle historique de la viticulture épiscopale et monastique prend fin avec la Révolution française. Les vins de Bourgogne entrent dans une nouvelle ère.

Dans les années 1820 : Les premiers ouvrages d'œnologie voient le jour.

1855 : Le docteur Lavalle établit un classement exhaustif de tous les vins de Bourgogne qui fonde la distinction entre Grands Crus et Premiers Crus.

Tout au long du XIXe siècle : La haute société parisienne investit largement dans les châteaux bordelais ce qui engendre une grande médiatisation du vin de Bordeaux auprès du foyer de consommation parisien mais aussi anglais en raison de la notoriété de ces hommes d'affaires. Mais en Bourgogne, les investisseurs sont beaucoup plus discrets. D'ailleurs, le bourgogne reçoit plus de popularité de la part de consommateurs illustres comme Napoléon Bonaparte, ou en son temps Thomas Jefferson, que de ses propres propriétaires.
Cependant grâce à des maisons de vins, les emplois directs s'intensifient (une trentaine de salariés en moyenne dans chaque maison) et des activités périphériques se développent.

Ainsi, l'activité bancaire à Beaune connaît un remarquable essor. Par exemple, la Caisse d'Epargne est présente à Beaune à partir du premier tiers du dix-neuvième siècle. En plus d'une place incontournable sur l'échiquier économique, les grandes maisons viticoles exercent une influence dans la vie publique. On retrouve ainsi les dirigeants de ces maisons dans les milieux politique, judiciaire. Quant à leur engagement politique, il est souvent lié à leur influence économique. Généralement soucieuses d'ordre et de stabilité, les grandes maisons de vins se rallient à un régime capable de les préserver et de garantir leurs intérêts économiques.

1848 : L'arrivée au pouvoir de Napoléon III qui prône le libéralisme économique est donc accueillie avec enthousiasme par le monde viticole.

1870 : Antonin Bouchard est élu président de la Chambre de commerce de Beaune. Puissant syndicat, elle défend les intérêts viticoles de la ville et de ses environs. C'est à cette époque que le phylloxéra arrive des USA en Europe. Cet insecte se nourrit des racines de vignes et les tue. Il détruit une grande partie du vignoble français s'attaquant aux vignes bourguignonnes vers 1878, en commençant par Meursault. La Révolution Française de 1789 et la crise phylloxérique sont les principales causes du bouleversement des structures foncières du paysage viticole bourguignon. En effet, ces deux évènements accentuent le morcellement du vignoble de la Côte d'Or qui consiste en une véritable mosaïque viticole constituée pour l'essentiel de très petites pièces.

La période suivant le phylloxéra était loin d'être favorable au maintien d'une viticulture de qualité en Bourgogne. C'est le rôle de l'homme vis-à-vis de sa volonté d'une production de qualité qui sauve la qualité du vignoble bourguignon (d'autres régions présentant des conditions naturelles et des traditions semblables n'ont pas survécu à cette crise). C'est également dans les meilleurs emplacements, à savoir sur le coteau que le vignoble va être replanté.

De nombreuses vignes n'ont pas été replantées en plaine de la Saône ou dans l'arrière côte. De plus la Bourgogne, de par son enclavement géographique, ne bénéficie pas des ouvertures extérieures de Bordeaux et de son vignoble. C'est donc grâce à l'intervention des hommes, et parmi eux les dirigeants d'entreprises viticoles, que le développement commercial des vins de Bourgogne a pu s'effectuer. Ainsi, par exemple, dès la fin du dix-huitième siècle, Joseph et Antoine Philibert Bouchard vendent des vins de Bourgogne à Stockholm et à Berlin.

1886 : Les chercheurs trouvent un moyen de protéger le vignoble contre le phylloxéra grâce à des porte-greffes américains qui sont immunisés contre les piqûres de cet insecte. Un nouveau vignoble fait son apparition : le palissage sur fil de fer et la culture en rang qui remplacent la traditionnelle culture "en foule" résultat du "provignage" qui plantait les pieds en désordre. Le vin de Bourgogne est sauvé, sa qualité préservée.

1894 : Le "Meursault Goutte d'Or" issu d'une vigne greffée reçoit une médaille d'or au concours de Paris.

1896 : L'importance de la région beaunoise est consacrée avec l'établissement de bureaux de la Banque de France à Beaune.

Au début du XXe siècle, la Chambre de commerce de Beaune est avant tout un organe représentatif des négociants en vins à vocation libérale et constitue un contrepoids important à une Chambre dijonnaise qui prône le protectionnisme.

De 1900 à 1905, les grandes maisons de vins participent à la mise en place de structures de recherche et de contrôle en finançant une partie importante de la construction de la Station œnologique qui est chargée d'analyses destinées à la répression des fraudes.

1900 : Suite à la proposition de la Croix-Rouge française d'envoyer des vins de la Maison Bouchard Père & Fils présentés à l'exposition universelle, celle-ci continue son internationalisation et s'ouvre sur la Chine. Ainsi, c'est grâce à des maisons telles que Bouchard Père & Fils, qui contrôlent l'essentiel de la commercialisation des vins jusqu'au vingtième siècle, que les crus bourguignons sont destinés à une plus large clientèle.

1919 : Une loi crée les appellations d'origine. La mise en place définitive des appellations d'origine contrôlée s'effectue dans les années 30.

Après la première guerre mondiale de 1914-1918 : le passage de la polyculture à la monoculture s'opère avec la transformation de l'exploitation de la vigne en activité principale et unique. En effet, jusqu'à présent la vigne étant parfois une activité annexe, l'exploitant n'investissait pas tout dans le vignoble et dispersait ses capitaux. Ainsi malgré les crises et les guerres qui s'enchaînent tout au long du XXe siècle, les vins de Bourgogne préservent leur réputation, soutenue et affirmée par la création des Appellations d'Origine Contrôlée (AOC).

Dans les années 50, la modernisation marque le nouveau départ du vignoble bourguignon. Aujourd'hui, le dynamisme commercial des Grands Vins de Bourgogne témoigne de l'excellence d'une production qui attire à Beaune des amateurs du monde entier. De nos jours, la notion de domaine viticole en bourgogne est considérée comme une entreprise à part entière et même parfois une société par actions. Ainsi de nombreux viticulteurs constituent des Sociétés Civiles Immobilières ou des Groupements Fonciers Agricoles.