Glossaire
Processus de vinification
Vinifier un vin tient à la fois de l'art et de la science, de la créativité du maître de chai et de processus purement physiques. Le processus de fermentation de tout vin est assez simple : les levures qui sont ajoutées au jus de raisin transforment les sucres en alcool et dioxide de carbone.
Si tous les cépages ont leurs propres caractéristiques, c'est au maître de chai de créer le style et la personnalité du vin. Il n'y a donc pas de "recette miracle", simplement de grandes lignes de conduite dont voici les principales étapes.
Vendanges | Fouloir/Errafloir | Fermentation | L'élevage | L'embouteillage
Vendanges :
Pour tout viticulteur, il s'agit bien évidemment de la période la plus importante de l'année, celle qui marque l'aboutissement du cycle végétatif de la vigne. La plupart des vendanges s'effectuent à la main. Les raisins sont déposés dans des hottes avant d'être acheminés vers les chais.
Fouloir / Errafloir :
Les raisins sont déversés dans le fouloir/errafloir où les feuilles des grappes ainsi que les rafles (structure végétale de la grappe) sont éliminées et les raisins foulés. Il peut arriver qu'une partie de la vendange soit envoyée directement en cuve sans être foulée.
Fermentation :
Après le foulage et l'erraflage, le moût est déversé dans les cuves de fermentation qui peuvent varier de 50 à 300 hectolitres. Cette fermentation alcoolique correspond à la transformation des sucres en alcool et CO2 sous l'action de levures qui peuvent être artificielles ou endogènes. Les vins blancs eux sont généralement pressés avant la fermentation, qui peut avoir lieu en cuve ou directement en barrique.
L'élevage :
Le vin est réparti dans des fûts de chêne de 225 litres à Bordeaux (barrique bordelaise) où il va se developper et mûrir jusqu'à l'embouteillage. Pour les vins plus modestes, l'élevage se fait en cuves de ciment ou d'acier inoxydable. Les vins sont ensuite généralement collés et filtrés avant d'être embouteillés, ce qui permet de les clarifier et de les stabiliser.
L'embouteillage :
Il s'agit de la dernière étape avant le long processus de vieillissement. Le verre de la bouteille est toujours teinté et varie en poids, les bouteilles de qualité étant les plus lourdes. On utilise de préférence des bouchons en liège naturel. Les meilleurs proviennent de Potugal et de Catalogne mais la Sardaigne et l'Afrique du Nord sont également des régions productrices. De nombreux vins nécessitent un vieillissement en bouteille afin d'atteindre leur pleine maturité, d'autres peuvent être dégustés jeunes.
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